Årsag til glutenallergi:
Glutenallergi skyldes en glutensensitiv enteropati (Cøliaki).
Gluten, som findes i hvede, rug og byg men ikke i havre, ris, eller majsmel, er et protein med høj molekyle vægt som i tarmen spaltes til peptiderne alfa, beta- og gamma-gliadin.
Et transglutaminase modificeret peptid deriveret fra alfa-gliadin har vist sig at være den dominerende T-lymfocyt epitop, som hos prædisponerede personer er toksisk for tarmslimhinden og fører til en krypthypertrofisk partiel eller subtotal villus-atrofi, og som afhængig af sygdommens udbredning og sværhedsgrad fører til nedsat evne til at optage maden i kroppen (malabsorption).
Forandringerne er typisk mest udtalt proximalt og aftager i distal retning, formentlig som udtryk for slimhindens udsættelse for gluten.
Sygdommen er livslang med en prævalens på 1% eller mere i den vestlige verden. Der er en genetisk prædisponering, således er visse vævstyper, klart overrepræsenteret (HLA-DQ2 (90%) og de resterende er næsten alle DQ8), og ca. 10% af førstegradsslægtninge vil have diagnosen.